Автор: Марина Миронова, Руски Дневник.
Кухнята на казанските татари е като история на Евразия, представена под формата на меню. Татарската кухня е кулинарно приключение през времето – от угро-финските народи до Златната орда с посещения до хазарите и българите.
Къстъби
Това ястие си заслужава мъчението, през което чужденците минават, за да произнесат името му. Представлява деликатна пълнена пърленка, сгъната под формата на мек полумесец, и стара рецепта, която идва от горите, полетата и археологически богатите могили в района на средна Волга. Незаквасените пърленки се пекат на сух тиган, намазан с разтопено масло, а след това се пълнят с каша от просо или картофено пюре. Тези пълнени хлебчета имат кадифена текстура и чист, изискан вкус. Докато някои готвачи прекарват години в опити да се постигне такова ниво на съвършенство, опитните татарски жени са родени с това умение.
Къде може да го пробвате. Опитайте това ястие в ресторант „Tatar Estate“. Къстъбите тук се пекат във фурна – този метод на приготвяне добавя почти екзотичен вкус, който засилва сетивата.
Ечпочмак (триъгълник – бел. ред.)
Ечпочмакът или „триъгълник“ е алфата и омегата на татарската кухня. Това е първата храна, която трябва да опитате, за да се запознаете с местната кухня. На пръв поглед е много простичък: тесто с мая, месо, лук, нарязани на кубчета картофи; има пирамидална форма и се пече във фурната.
Но тайната се крие в детайлите. Много е трудно да се получи тестото точно така, че триъгълниците да имат хрупкава коричка въпреки сочната плънка вътре. Възрастните татарски жени ще ви кажат, че ечпочмакът трябва да се прави любов и именно затова не трябва да се яде в ресторант. Моите наблюдения показват, че са прави.
Един класически ечпочмак е твърд, ароматен и топъл, като пълнежът му остава топъл в продължение на няколко часа. Триъгълниците са пълнени с различни видове месо – най-добрите комбинации са говеждо и патешко, както и овнешко и гъше. Когато триъгълниците са почти готови, през малкия отвор отгоре се добавят капка силен бульон и парче масло, което обогатява вкуса на плънката.
Къде може да го пробвате: идеалният вариант е гостоприемно татарско семейство да ви покани в дома си, за да го опитате там. Алтернативният вариант е да си резервирате маса в „The House of Tatar Culinary Art“. Техните ечпочмаци са най-близо до това, което една възрастна татарка би сготвила у дома си.
Казълък
Казълък е много тънко нарязана, изсушена на въздух конска наденица, приготвена от месо, сол, черен пипер, малко слънчеви лъчи, вятър и два месеца престой на хладно място. Татарите са наследили тази рецепта от Златната орда – най-буйните хора на Евразия, които идват в Поволжието през 13 век.
Къде може да го пробвате: трудно е казълъкът да се обърка, така че може да го поръчате във всеки ресторант, да го купите от магазин за хранителни стоки на пазара.
Каклаган каз (сушено гъше)
Ако Казан имаше гастрономически герб, това щеше да бъде изсушено на въздух гъше месо на фона на златен триъгълен ечпочмак. Каклаган каз е толкова типично за татарите, колкото хамон за испанците. Най-добрите места, където може да пробвате гъше в Татарстан, са селата Именково или Кулбаш.
Най-важният фактор за вкусовите данни на гъшето е добрата диета. Гъските трябва да се хранят с просо, ечемик и захарно цвекло.
Процесът на сушене е по-стар метод и същевременно е много простичък, но изисква време и търпение. Гъската се почиства от вътрешностите, обтрива се със сол, увива се в хартия и восък и се окачва в продължение на 3-4 месеца на хладно място, където няма пряка слънчева светлина или вятър. През това време гъската попива аромати и здравословни мазнини. Цветът на месото става тъмно червено, подобно на цвета на испанската шунка, а вкусът става изтънчен, със сладка и солена нотка.
Къде може да го пробвате: в ресторант или на пазара. Желателно е да посетите и новия търговски център в Казан, където фермерите продават домашни продукти.
Зур белиш с гъска
Белишът е малка питчица, а зур белишът е голям пай. Зур белишът с гъше месо пък е истински празник. Този вид пай обикновено се приготвя само за семейни тържества и много специални гости.
Кръгъл и добре изпечен пай, който е с размера и формата на гигантска супена купа. По този начин топлината се разпространява равномерно наоколо, докато се пече във фурната. Белишът се прави от невтасало тесто, защото нормалното тесто с мая няма да издържи на високата температура, необходима за изготвянето му. Гъшето месо и вътрешности, картофи и лук се задушават във вътрешността на тестото.
В татарската кухня се използват малко подправки. Това се дължи на исторически навици, заимствани от номадите, които използват метода на „храна с нулеви километри“: т.е. храната се приготвя само от продукти, които могат да бъдат добити в най-близко съседство до кухнята.
Къде може да пробвате: докато сте на гости или на панаир на храната в Казан. Може да проверите календара на събитията в gokazan.ru, за да видите кога се провежда.
Талско калеве
Татарстан някога е бил транзитен център за култура, знания и рецепти на Изтока и Запада, Севера и Юга, а Казан е бил основна спирка по Великия път – основният маршрут за търговия на чай от Китай до Европа. Затова не е изненада, че пиенето на чай в Казан е не само традиция, но и има философски елементи, като например как да се пие, с кого и най-важното – с какво.
Един от най-вкусните и сложни татарски десерти е талското калеве. Тази турска рецепта е достигнала до Казан през 19 в. от Татар Боркхан – предшественик на семейството Сайфулин. През 1990 г. започва масовото производството на талско калеве от Ниян Сайфулин – захарна империя, която няма конкуренти поради сложността на процеса.
Двама опитни майстори разтягат бонбонена смес от мед и захар и я превръщат в бели тънки влакна, докато горещата маса се превърне в мрежа от нишки. Мрежата се поръсва с прах от разтопено масло и брашно, така че нишките да се слепят една с друга и да образуват миниатюрни конуси, докато сместа все още е с висока температура. Това е произведение на изкуството, което изкушава чревоугодниците.
