Автор: Иван Петрински.
Храната е етноопределящ белег, това ще го каже всеки, който се занимава с историческо хранене. Дори и вдълбочените в каквото и да е друго поназнайват какво ядат различните народи. Така в много държави по света има ястия, които са в цветовете на националното им знаме; ние също имаме две-три. Израз на патриотизъм може да бъде налагането на национално обагрена храна в новогодишната нощ; добре ще е, никак няма да ни е излишен малко патриотичен плам и подходящо възпитание за младите.
Повечето народи са си създали традиция за това какво да има на масата в новогодишното угощение, която свято спазват – испанците бързат в първите секунди на новата година да изядат поне няколко гроздови зърна, а руснаците не минават без салатата „Оливие”, която ние, а и почти всички други народи наричат „руска” (защото е създадена в Москва).
От времето на Съветския съюз и ние не минаваме на Нова година без руска салата в предпочитания след средата на ХХ в. вариант; тя и сега се прави навсякъде в новогодишната нощ, но съвременният повик за безопасно хранене изисква майонезата или да е домашна със съвсем пресни яйца, или изобщо да се избягва. И понеже малко българи гледат кокошки по терасите на панелките, то майонезата изведнъж се превърна в забранена храна.
Няма как, новите времена ще изискват от нас промяна и в празничните ни угощения; добре ще е да се настройваме отсега. Всъщност освен руската салата и традиционната българска баница (но тя пък няма как да е в цветовете на националния ни трибагреник), друго характерно ястие, което да се поднася повсеместно в новогодишната нощ май няма; така даже ще е по-лесно да се приспособим и да наложим с общи усилия национална храна в новогодишната нощ.
След няколко мои отдавнашни статии за историята на храненето на средновековните българи открих, че някой се е запалил по идеята https://kulinarnimisli.wordpress.com/2013/03/02/%D0%BF%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5%D0%BD-%D1%85%D0%BB%D1%8F%D0%B1-%D0%B8-%D0%B5%D0%B4%D0%BD%D0%B0-%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%82%D0%B0-%D0%BE%D1%82-%D0%B4%D0%B0%D0%BB%D0%B5/)
и е приложил прочетеното – така една салата, за която знаем със сигурност, че е била често приготвяна в Пирот през 1665 г. (вж. Успоредици), и новоизмислен т.нар. „Патриотичен хляб” (вж. горната отправка) могат да се превърнат в началото на едно вълнуващо патриотично новогодишно угощение.
Дори за нас храната с цветовете на националното ни знаме не е нова идея. Преди почти половин век технолозите на „Балкантурист” създават шопската салата; ярките цветове на храната в бяло (сирене), зелено (краставици) и червено (домати и печени червени чушки) стана любима на чужденците, макар и недотам българска като съставки – доматите се ядат червени у нас от по-малко от век. Впрочем най-известните присвоители на Балканите – гърците, бързо замениха настърганото сирене с цяла плочка и така получиха „гръцка салата”; та те дори мартениците ни изкопираха – на централната търговска атинска улица „Ерму” още от средата на декември ще видите как десетки търговци продават тамошния 3-евров вариант на нашата мартеница.
Изграждането и употребата на повсеместно-традиционно празнично новогодишно угощение никак не е лесна работа. Ще трябва да откроим първо ония негови съставки, които в Средновековието съставляват основата на националното ни хранене; а историческите извори по тоя въпрос, повярвайте, никак не са много. Всъщност за самите съставки в изворите се говори често – тук затруднения няма да има, но ястията, които се приготвят с тях – кое, по колко и как да се слага – това вече е голяма рядкост. Въпреки това си струва да се опита; целта ни е благородна и никакви усилия няма да ни стреснат.
Успоредици
„Вечеря”, стенопис в църквата „Св. Димитър”, с. Бобошево, Кюстендилско, 1488 г. Снимка на автора
Ако за времето на същинското Българско средновековие наистина е много трудно да открием съставките на предпочитаната от българите храна – за това време е нужно прилагането на сложен специализиран процес по възстановяване на съставките в ястията, то за времето след втората четвърт на ХV в. постепенно в историческите извори изплуват редица подробности.
През 1439 г. френски пътешественик вече ни уверява, че в Пловдив може да се види „голямо изобилие от всякакви храни, добри по качество и евтини“. Кратък преглед на други пътеписи показва неоспоримо, че подобно явление се наблюдава навсякъде другаде, не само в Тракийската низина. А граф Д’Отрив през 1785 г. с учудване и възхита отбелязва, че „тази България, чието име плаши, е една от най-хубавите страни в Европа“ – заради живописните гледки, но и заради прекрасната храна. Масовото хранене все още пази средновековния си характер – никой няма достатъчно време нито за дълго приготвяне на сложни ястия, нито за продължително заседяване около трапезата.
Хлябът сред българите остава, както и навсякъде по континента – дори и на владетелските у гощения, основна храна. Едно изследване от 1903 г. за храната на българските ученици показва, че 52% от тях закусват само хляб (или хляб и сол), а средно 36% обядват същото. Изобщо не закусват и/или не обядват 3-5% от българските ученици в началото на ХХ в.
Всекидневното хранене на българите през ХV–ХVIII в. се състои главно от тестени и млечни произведения, ако вярваме на многобройните пътешественици, които пресичат земите ни преди всичко с дипломатически мисии. Точно такава виждат впрочем българската кухня и летописците на кръстоносните походи няколко века по-рано.
Към основната всекидневна храна трябва да се добавят зеленчуците и плодовете, често диворастящи, с които нашата земя щедро ни дарява. Стефан Герлах видял за продан хляб, сирене, кисело мляко, понякога и свинско месо, а в Царибродско имало „погачи, ягоди, сирене, мляко, масло за продаване“. Французинът А. Пуле пък можел да си купи през 1657/1658 г. в София „хляб, плодове, топло подсладено [прясно] мляко, печено месо, яйца и всякакви плодове“. Отглеждат се значителен брой домашни животни. Между 1573 и 1578 г. пътешествениците видели много говеда и свине в Софийско, Ихтиманско и Пазарджишко. От тяхното месо си купуват и пътуващите, и местните.
Въпреки наличието на сигурни указания за огромен брой отглеждани домашни животни, както и за лов и риболов, поне на чуждите пътешественици месо е предлагано много рядко преди началото на ХIХ в., което все пак вероятно предполага рядката му употреба и сред българите. Един английски пътешественик ни уверява, че „българите не ядат много месо“ даже през късната 1829 г., но това едва ли е поради вродено вегетарианство.
Още по-малко можем да приемем някаква историческа обусловеност, въпреки че в богомилската книжнина за съвършените богомили и катари е указано, че „ако някой яде месо, яйца, сирене или нещо друго от животински произход, прави го за своята гибел“. Изглежда, че във все още замогващото се българско възрожденско общество месото е недостатъчно. Въпреки това през същата 1829 г. се твърди, че от дивите прасета в дъбовите гори „българите правят най-хубавата шунка на света“.
Празнична трапеза у кума в деня преди сватбата; добре се виждат и на преден план все още тънките средновековни като форма безквасни хлябове; с. Вълче, Скопско, 1932 г. Снимка на Йозеф Обрембски
Някои находки в изворите могат да ни съдействат значително в налагането на патриотично новогодишно угощение:
Салата от моркови, 1665 г., Пирот: „Между другите им ястия има една салата, направена от ситно нарязани едри моркови с прибавени към тях малко чесън и стар лук и всичко подправено с кисел оцет и мед“.
Таратор с моркови, 1665 г., Пирот: „Имат и една друга подобна на тази салата [вж. предходната рецепта], но вместо оцет в нея сипват кисело мляко, и то студено. Тези две салати ядат с голям апетит, и то с лъжица“.
Млини, 1785 г., с. Клокотница, Хасковско: „Hish-meleh е нещо като палачинка от брашно и сметана. На различните български трапези е различно: тук е най-малко вкусно – прилича на дебел пудинг и с бучки неразбъркана сметана на повърхността. Другаде представлява 5–6 тънки листа, които нарочно се отделят един от друг…“ Представляват тънка набраздена маса с твърдостта на изгорена кора.
Български пилаф, 1785 г., с. Клокотница, Хасковско: Житото „се вари, докато омекне, и сетне се насища с някаква мазнина – сметана или мас“.
Риба с яйца, 1801 г., обителта „Хилендар“: Яйцата и рибата се задушават с лук и малко олио, като по този начин „се запазват вкусни и свежи за няколко дни“. „Ядат се студени“ и „са основно ястие за цялата планина [Света гора]“.
Млини, 1827 г., вероятно с. Банево, Бургаско: Домакинята направила за гостите си смес от вода, брашно и яйца. В кръгла желязна тава, напомняща „шотландски тиган“, се изпичат тънки кори, които се редят последователно в чиния и се намазват с масло и сирене. Поднесени били на трапезата с чиния кисело зеле, кана вино и малък съд с ракия.
* * *
Като начало май не е зле; има поне с какво да се започне. Милионите български домакини и професионални готвачи могат да свършат останалото. В тежки за нас, българите, времена винаги се задействат сложни народностни процеси, които ни помагат да оцелеем; така ще е и сега.
Източник: „Гласове“.