Тази жилава зърнена култура е важна суровина за Източна Европа още от древни времена, а руснаците могат да имат и определена претенция: регионът около езерото Байкал е първото официално регистрирано място, където е култивирана елдата
Елдата отдавна е оценена в Азия, използвана е като част от повечето нудели, за разлика от Източна Европа, където семената й, наречени „грошчета“, се пекат, после се варят с вода и се ядат или като каша, или като гарнитура на мястото на ориза или картофите.
От степите на Централна Азия и равнините на Сибир елдата си проправя път на Запад по историческите търговски и военни маршрути под името „Пшеницата на сарацините“, в чест на маврите от южна Испания. Късото време, за което пониква, и възможността й да се развива на неплодородни места я правят подходяща за по-голяма част от бедното земеделско население на Европа. Холандците са тези, които кръщават жилавото растение в чест на Светото писание, което вярват, че по подобен начин е преживяло всички несгоди през вековете. Те дават на елдата името “boek weit” или „книжно жито“ и са първите, които я пренасят в Новия свят, където се радва на широка популярност през XIX век, но е пренебрегвана днес. Това е срамно, защото елдата притежава мощна хранителна сила: „Тя доставя повече протеини от ориза, пшеницата, просото или царевицата, но не съдържа потенциално опасния глутен“, пише прочутият писател и диетолог д-р Никълас Перикон, който я слага на първо място в списъка с житни и бобови растения за своите пациенти.
Елдата е всестранно използвана константа в руската кухня. За първи път я срещнах в Санкт Петербург в края на 1980-те години, когато хранителните доставки бяха нередовни и не можеше да се разчита на тях. Моята приятелка Ася и майка й слагаха елда, или „гречка“, както се нарича на руски, във всяко ядене. По време на честите ми визити в техния гостоприемен апартамент аз се наслаждавах на елдата, не само заради нейния приятен вкус, но и заради енергията, която дава. Една порция гречка засища за цял ден. Чудно ли е тогава, че магическата руска храна присъства във всяко ястие? Елдената каша за закуска е последвана от елдена гарнитура за обяд, която особено добре върви с дивеч и карантии. Подходящата комбинация, която изстрелва в рая, обаче, е елда с една друга велика руска храна: гъбите! Гречка и гъби в гювеч е любимо ядене на руснаците през цялата година. За руските емигранти те са това, което са малките сладки за Пруст: вкус от отминалото време. Това класическо руско ястие върви добре като гарнитура, като плънка или само като основно вегетарианско блюдо. Така че, опитайте! Кой знае… може да ви предпази от следващата катастрофа!
| РЕЦЕПТА Елда с гъби Необходими продукти: 1-1/2 (375 мл) сурова елда на зърна
Начин на приготвяне: 1. Сложете изсушените гъби в купа и ги залейте с мадейра или вряла вода. Уверете се, че гъбите са напълно покрити с течност. Оставете настрана да се киснат за най-малко 50 минути. 2. Нагрейте голям съд над средната температура и запечете елдата, като използвате дървена лъжица или шпатула, за да се сигурни, че се пече равномерно. Печете 3-4 минути, после добавете яйцето, и разбърквайте за 1-2 минути, докато стане на конци. Добавете бульона, намалете градусите, покрийте с похлупака и оставете да къкри 15-20 минути. Когато остане съвсем малко течност, махнете съда от огъня и оставете настрани с капака, за да се завърши процесът на приготвяне. Трябва да го увиете с кърпа и с възглавница, както правят руските баби, но и така на котлона ще свърши работа. 3. Разтопете едната бучка (2 ч.л.) от маслото в тигана. Когато започне да цвърчи, добавете гъбите. Раздрусвайте 7 минути, докато гъбите започнат да изпускат сока си и тогава да го абсорбират отново. Оставете настрана. 4. Използвайте лъжица с дупки, за да извадите накиснатите гъби от мадейрата и да ги сложите в съда или тигана с пресните гъби. Внимателно отцедете останалата течност през тензух и оставете настрана. 5. Разтопете останалата бучка масло (2 ч.л.) в големия съд. Добавете чесъна и лука и запържете, докато станат прозрачни. Добавете елдата и бъркайте, за да се смесят за 3 минути. Прибавете гъбите и индийското орехче и печете, за да се смесят. Пробвайте на вкус и добавете солта и пипера. 6. Излейте и двата вида сметана и половината течност от гъбите в елдата и гъбите. Разбъркайте добре. 7. Сложете на средна температура и оставете леко да къкри, като често разбърквате, за да не залепне сместа на дъното. Консистенцията трябва да е като каша. Когато течността е наполовина абсорбирана, сложете капака и намалете на ниски градуси за 10-15 минути, докато течността напълно се поеме на елдата и гъбите. Ако се нуждаете от повече течност, добавете останалата марината от гъбите, докато постигнете желаната консистенция –сочна, а не течна, като пилешка супа. 8. Накрая гарнирайте с магданоза. |