През 1836 година граф Шереметиев написал на великия руски поет Александър Пушкин: «Лошо, братко, се живее в Париж: няма какво да се яде, черен хляб не можеш да изпросиш». В тези думи е заключен духът на руския вкус. Черният, т. е. ръженият хляб е бил основен продукт не само на селяческите, но и на господарските трапези почти до ХХ век. Ръженият хляб векове е бил основа на храненето, главен продукт, особено в селските семейства, – със супата шчи (гореща гъста супа, като правило от зеле) по селата обикновено изяждали до килограм черен ръжен хляб
До средата на миналия век, тестото за изпичане на хляб са приготвяли на основата на различни хмелови закваски, които предизвикват процеси на ферментация, за това този хляб наричат още кисел хляб, за разлика, например, от пърленките на народите от Азия. След появяването на термофилната хлебопекарна мая през 40-50 години на ХХ век, изкуството на приготвяне на кисел хляб започнало да се забравя, но сега Русия преживява своеобразен хлебопекарен бум, благодарение появяването на домашни хлебопекарни и ентусиасти-любители. Вие лесно ще намерите в интернет рецепти на закваски и ръжен кисел хляб без мая.
Един от най-знаменитите брендове ръжен хляб в Русия е «Бородинският». Този особен заварен хляб, в който освен брашно и мая обезателни ингредиенти са ръжен солод, патоки и кориандър. Неповторимият леко сладък вкус и аромат на този особен хляб обичат в цялото постсъветско пространство. Именно по този хляб руснаците носталгират зад граница. Съгласно легендата, за пръв път са го изпекли монахини от женски манастир на мястото на Бородинската битка между армията на Наполеон и руските войски през 1812 година. По друга версия, той се е появил през двайсетте години в Москва. Така или иначе, рецептата на съвременния «Бородински» хляб е била утвърдена през 1933 в Московския хлебопекарен комбинат.
Сега се появиха много нови видове ръжен хляб, но същите тези представители на възрастното поколение с тъга си спомнят съветския вкус. Съвременните производители в името на съкращаването на времето за производство, широко използват различни добавки и набухватели за тестото. Освен това, по времето на СССР производството на всеки продукт бе подчинено на единен държавен стандарт – ГОСТ, сега качеството и вкусът на хляба се променят от един производител към друг. В някои региони до сега е съхранено изпичането на хляба в съответствие с ГОСТа на СССР, и такъв хляб се ползва с особена популярност.
Известно е, че Йосиф Сталин не е разбирал пристрастието на руснаците към ръжения хляб. Легендарният нарком на хранително-вкусовата промишленост на СССР Анастас Микоян в своите мемоари пише: «От всички видове зърно Сталин предпочиташе само пшеницата… Той започна да настоява пшеница да засяват и в тези райони, където по-рано не са я засявали въобще… Сталин смяташе ръжта малоценна култура, а пшеницата едва ли не «пъп на земята»… Него бе невъзможно да го разубедим, и нещата стигнаха до там, че на нас започна да не ни стига ръженото брашно…».
Струва си да се отбележи, че цената на хляба – стратегически продукт – в СССР никога не е отразявала неговата реална стойност. Той винаги е струвал копейки, – при средна месечна заплата 120-140 рубли хлябът струваше 16 – 20 копейки, кифлички от пшенично брашно от 3 до 6 копейки средно. Даже през тежките години, когато зърно се е закупувало на Запад – през 1963 или в края 70-те в епохата на Леонид Брежнев, цените на хляба не са се вдигали, макар за закупуване на зърно са се изразходвали златните и валутни резерви на СССР.
Белият пшеничен хляб е получил разпространение в Русия едва в началото на ХХ век, и независимо от това, за обикновения народ той дълго си е оставал особен празничен хляб, символ на богатство и задоволеност. За това при неговото приготвяне е използвано избелено брашно с най-високо качество, подсладявали са го, а в някои видове бял хляб или кифлички са добавяли масло или друга мазнина. За това той не е така порест, както, например, френският, а и коричката не е така хрупкава. Нашият бял хляб, както обичат да повтарят руснаците, – е по-ситен, по-питателен в сравнение с европейския.
Един от най-знаменитите брендове руски бял хляб се е наричал калач – пищен, с кръгла форма. Някога, през XIV век руските занаятчии са заимствали от татарите рецептата на пресния бял хляб, но в ръцете на отечествените хлебопекари той се е изменил до неузнаваемост. За приготвянето на тесто за калач се е вземало белоснежно брашно от най- високо качество, но, главната особеност на калача е било особеното тесто, което дълго и щателно са месили, и не един път, на хладно място. Някога най-знаменити калачи са били «московският», и «муромският» (гр. Муром, Владимирска област). С този хляб са гощавали императрица Екатерина Велика, от това време на герба на града Муром се виждат знаменитите калачи. В руския фолклор са се съхранил не малко пословици и поговорки, в които се споменава този национален продукт. За съжаление, самите калачи се срещат много по-рядко.
Впрочем, сега забравените или изгубени рецепти за хляба от времената на Руската империя се възстановяват. Възстановяват се и се регистрират стокови брендове за тази продукция, и вече във всеки град в Русия може не само да се пробват знаменитите някога хлебни изделия – калачи, крендели, сайки и гевречета, но и да се чуе историята на тяхното появяване.