Месенето на бородинския хляб е от най-големите тайни в руската национална кухня
Когато се заговори за сельодка и водка, автоматично в подсъзнанието излиза образ на руснаци край трапеза. Запазената марка на веселяшкия им дух е патентована от векове, но това е само етикетът. Всъщност зад известното начало със сельодка и водка се крият изключително богатите традиции на руския народ в кухнята по празници и делници. Тя е запазила рецептите си от древността, съхранявайки ги през всички войни до днешни дни. Няма друг народ в света, който два пъти да празнува новата година. Само руснаците са способни да издържат тринадесетдневно „застолье“ – празнуване на маса. Официалните празници стартират на първи януари с пищна софра с традиционни ястия. Продължават с Бъдни вечер на 6 срещу 7 януари, а финалът е на 13 януари – по стар стил на Юлианския календар. Кулинарното пиршество според него е не само в Русия, но и във всички руски общности по света.
В началото са мезетата
Те са многобройни – салати и предястия, които естествено трябва да се съчетават с Нейно величество Водката. Маринованите гъбки винаги присъстват – те могат да бъдат както дребни печурки, така и пачи крак или челядинки. Във всеки руски дом има собственоръчно събрани и домашно приготвени. Руснаците са си гъбари и през лятото ходенето за гъби в гората е един от най-разпространените начини за релакс. Братушките не сядат без „закуски“ – черен или червен хайвер направо в купички, „Оливие“ – позната при нас като „руска салата“, в която домакините не щадят майонезата. Киселите краставички също са предимно домашно производство – твърди и хрупкави. Наричат ги „огурчики малосольные“, защото са престояли в солта за кратко в домашни условия. Стават готови за три-четири дни.
До корнишоните се нареждат домашно приготвена сланина – „сало“, „сельодка под шубой“ – сельодка, „повита“ в шуба, „холодец“ – пача от говеждо или свинско, салатата от цвекло – „венегрет“, „квашенная капуста“- полукисело мариновано предварително нарязано зеле, картофена салата с лук, която задължително се поднася към сельодката. Няма как да се мине без черния бородински хляб, чиято рецепта се пази в дълбока тайна и никой досега не е успял да го копира. Той се прави от ръж, но със специална закваска, която му придава невероятен, уникален, неповторим аромат
Той буквално е захранвал руснаците през войната, когато в големия глад са били принудени само да миришат малките парченца хляб и да го изяждат в краен случай.
Всеки празник започва с наздравица и тост на домакина, но по стар руски обичай след първата чашка, изпита на екс, не трябва да се мези. Дори има утвърден израз, влязъл в широка употреба, че „после первой не закусывают“. Не се мези, а само се взима парченце бородински хляб и дълбоко се помирисва, докато ароматът проникне през сетивата в мозъка. Веднага се пие втората чаша водка на екс с тост от някой от гостите и чак тогава е позволено да се вземе едно корнишонче. Като го изхрупкате с кеф, вдигате третата чашка, отново с тост. И тогава започва якото мезене, като предимство се дава на сельодката с картофките и салатата „Оливие“. Към другите деликатеси се пристъпва постепенно. Когато мезетата попривършат, се сервират т.нар. горещи закуски – традиционните пелмени и пирожки. Пелмените са няколко вида – постни с пълнеж от гъби и картофи или месни с говеждо или свинско. Най-разпространените и предпочитани са „сибирските“ или „уралските“. Пирожките се приготвят в къщи, като тестото се замесва един ден предварително, за да втаса добре. Те биват също няколко вида – с пълнеж от бланширано ситно нарязано зеле, с кайма или със сварени картофи.
Най-святото нещо за руснаците е известният борш – неизменна част, както във всекидневната, така и за празничната трапеза. Сервират го задължително горещ със заквасена сметана. Сред интересните супи се нареждат още две, които са много характерни както през летния сезон, така и през зимния. Това е „уха“ – рибена, и „солянка“ – зеленчукова. Във втората се добавя и ситно настъргано кисело зеле.
Основното ястие идва след борша, като в него задължително присъства месо – говеждо, свинско или пилешко.
Горещо е
– с гарнитура от печени или варени картофи.
Не забравяйте, че независимо на кой етап се намираме, водката си върви, докато не стигнем до десерта – торта „Наполеон“ с лек пълнеж от ванилов крем и многопластови хрупкави кори. За нея отварят бутилката шампанско – „Советское игристое“ или „Паручик Галицин“. С нея върви необичайният поздрав „Со старым новым годом“ – „Да ви е честита старата нова година!“.
Рецепти:
Холодец
Продукти: един килограм месо – говеждо или свинско, може и от домашна кокошка. Трябва да е тлъстичко, с хрущял, за да пусне желатин. Нужни са 3-5 моркови, 2 глави лук, глава чесън, дафинов лист, целина.
Начин на приготвяне. Месото се вари, докато не се отдели от костите. Обезкостява се, бульонът се прецежда. Подправките и зеленчуците се сваряват заедно с месото. То се накъсва, нарежда се в тава заедно със сварените и нарязани на ситни кубчета моркови, скилидките сварен чесън, дафиновите листа и целината. Залива се с бульона и се оставя в хладилника за 24 часа. Поднася се нарязан на кубчета с хрян или горчица.
Руски борш с месо
Продукти: говеждо или свинско. Моркови – 3 броя, средно големи. Цвекло – средно голяма глава, 2 големи глави лук, дафинов лист, 3-4 ситно нарязани картофи на кубчета.
Начин на приготвяне. Първо се сварява месото с една глава лук и корен от целина. Отделно се бланшират настърганите на едро моркови, цвеклото, лукът и картофите. Свареното месо с бульона се смесват с бланшираните зеленчуци и се варят. Накрая се слага ситно нарязаното на ленти зеле. То не трябва да се преварява. Добавят се ситно нарязан корен на магданоз, 2-3 скилидки чесън на кръгчета, 2 настъргани домата и задължително дафинов лист. Сервира се горещ със сметана, може да се поръси с пресен ситно нарязан копър.
Автор: Оля Ал-Ахмед, в. Стандарт
Снимките са направени от авторката Оля Ал-Ахмед в московски ресторант, който често се посещава от президента на Русия В.В.Путин
