Каква уха!

Каква уха!

Публикувано от:

Автор: Веселина Маринова, menumag.bg.

“Каква уха! Като с кехлибар покрила се е тя!
И сякаш те подканва: Вземи си, миличък!
Опитай рибката, поне лъжичка!”

Тази сладострастна възхвала, изпълнена типично по славянски с умалителни, които те карат да примляскваш, е написана от известния руски баснописец И. А. Крилов. Фанатичните привърженици на прословутата рибена чорба твърдят, че истинска уха може да се яде само по време на риболов, на брега на някоя от безбройните руски реки или езера. Вари се на огън в окадено котелче от съвсем прясна, току-що уловена риба, все още ухаеща на речните подмоли. В силния бульон, сварен от няколко вида риба, добавят домати, малко киселец, лук, пипер, подправките, така че леко да те изгаря като хапнеш. И после под сянката на дърветата, с добра компания, така върви с водчица…

Разбира се, и в московски ресторант ще попаднеш на майсторски приготвена уха. И не само. Известен е изразът руска закуска. Както във всичко друго, руснаците и в яденето обичат да показват, че са хора с размах. Преди да се появи изпотената гарафа с водка, масата се отрупва с какви ли не мезета: от по-простичката сельодка с димящи варени картофи и ситно нарязан зелен лук до златистата пушена есетра; от блинчиките с червен хайвер до бухналата “колебяка” с най-разнообразни пълнежи; от руската салата, наричана “мясной салат”, до тънко нарязаната буженина – печена шунка. Можем само да прибавим възклицанието на Булгаков от “Майстора и Маргарита”: “Бе остави бялата риба! То е нищо, миличък ми Амвросий! Виж чигата, чигата в сребриста тенджерка, парчета чига, между които са наредени рачи опашки и пресен хайвер!”

Някои може би мислят, че това е прекалено. Но не бива да се забравят две неща: става дума за страна със суров северен климат, където храната трябва да е плътна и силна, и второ – за имперска традиция. На територията на днешна Русия от векове живеят повече от сто малки народа. Взаимното проникване и влияние на различните национални кухни е много силно, гастрономическите навици и пристрастия днес съчетават и обединяват самобитността на националните традиции. А през последните два века е силно и влиянието на европейската кухня. Така това, което днес се нарича руска кухня, пъстрее с много имена: украински борш, солянка по московски, плов по узбекски, грузинско хачапури, белоруски холодник, котлети по киевски или московски, кавказки шашлик, сибирски пелмени.

Типичен пример за европейско влияние е ястието бьоф “Строганов”, измислено, както се твърди, от граф Строганов, както и рецептата за свински бут, задушен с бъбреци и сос мадейра.
Старата поговорка “щи да каша – пища наша” (щи и каша – това ни е храната) съвсем не вмества всички типично руски старинни рецепти като “растегаи” – вид пирожки с пълнеж от риба, месо или гъби; блини (руският вариант на палачинки), пирог или курник. По традиция последният се приготвял за сватбената трапеза и имал символично значение – петелът и кокошката се считали за символи на семейното плодородие. Най-отдолу се разстила тънка тестена кора, която се покрива с предварително изпържени блини, върху тях се слага пласт от задушен ориз, разбъркан с твърдо сварени яйца и подправки; следва нов пласт блини, върху тях плънка от задушено в масло пилешко месо; отново блини, а отгоре слой задушени гъби и т.н. Накрая се покрива с още една тестена кора и се намазва с яйце, като се правят различни украшения.

Ако може да се направи обобщение, руската кухня е богата на плътни месни супи като борш, солянка, щи, разсолник; включва много морски продукти – като се започне от деликатеси като черен и червен хайвер, различни лососови риби (сьомга, кижуч, нерка) и есетрови като моруна, чига, есетра – солени, пушени или готвени; богато разнообразие от мляко и млечни продукти като сметана, различни жълти сирена, извара, кисело-млечния течен кефир; много гъби и всякакви горски плодове И естествено картофи!

Дали поради нелекия климат или пък заради славянската си душа руснаците имат много специално отношение към храната и я наричат най-често с умалителни имена. Картофът е почти винаги картошка, че дори и “картошечка”. Магданозът и копърът често са “петрушечка и укропчик”, а най-популярната солена риба от сельд, през сельодка руснаците глезят с нежното “сельодочка”. Ясно е с какво върви тя.