Особености на руската национална кухня

Особености на руската национална кухня

Публикувано от:

В многовековната си история руският народ е сътворил огромно количество кулинарни рецепти. Цели столетия руската кухня е била незаслужено пренебрегната – европейските гастрономи я определяха като груба и дори варварска. Въпреки световното непризнаване, руската кухня не е спирала да се развива, приемайки и трансформирайки чуждия опит. През вековете тя се обогатяваше с нови ястия и рецепти. Интересът към нея се прояви чак през 19 в. и за броени десетилетия тя стана популярна не само в Европа, но и в цял свят, като си спечели репутацията на една от най-вкусните и разнообразни кухни.

руска кухня

Трябва да отбележим, че древната, изконно руска кухня не се е отличавала с особено разнообразие. В началото тя е била изцяло традиционна – ястията са били прости и еднообразни. Въпреки множеството названия, самите блюда се различавали само по една или две съставки. Православието и неговите строги и чести пости е оказало огромно влияние за формирането на руската кухня. Дълго време постният и месният режими са били разделени. Изолирането на едни продукти от други е довело до опростяване на менюто, макар от друга страна да е послужило за създаването на много оригинални ястия, които днес са се превърнали във „визитна картичка“ на руската кухня.

сибирски пелмени
По-разпространени са постните блюда, защото от 365 дни в годината постни са били от 192 до 216 (в зависимост от годината). Затова в руската национална кухня преобладават гъбените, рибни, зърнени, зеленчукови, плодови и билкови ястия. Зеленчуци като зеле, ряпа, целина, грах и кисели краставички се приготвят по различен начин – сурови, варени, на пара или печени. Рибата се е приготвяла на пара, варена, пържена, пълнена (с пълнеж от каша или гъби), пушена, със сос, печена, солена, сушена и дори замразена. Хайверът се е овкусявал не само със сол, но и варен в оцет и маково мляко. Разнообразието от всякакви каши се базира на многообразието от зърнени култури, отглеждани в Русия, като от всеки вид зърно са правени няколко други сорта. Много от руските постни ястия нямат аналог в никоя друга кухня по света. Това са ястия като киселото зеле, киселите краставички и сушените бели гъби.
Руско Кисело зеле

Скромната кухня е била далеч по-бедна: месо и мляко са се употребявали сравнително рядко. Месото е било използвано за приготвянето на супи, а от млякото са правели кисело мляко и сметана. Едно от най-популярнитте млечни ястия е  изварата, която в Русия в продължение на много години наричали „сирене“. Руската извара се приготвя по особен начин, позволяващ дългото й запазване по време на пости. Тя е била „консервирана“ като няколко пъти е била варена и сгъстявана на огъня, в резултат на което е ставала суха и това е позволявало съхраняването й в продължение на месеци. Необходимостта от „консервиране“ на скромната храна е довела до появата и на „руското масло“.
Руска извара

Много от древните изконно руски блюда са съхранени и до днес. Главна роля на руската трапеза винаги са играели супите. Между другото, думата „супа“ е заимствана – тя се появява в руския език едва в края на 18 в., когато в Русия започнали да се появяват западноевропейски ястия, като супи, бульони, пюрета и др. Дотогава течните блюда са наричани „хлебова“. Те се разделяли на щи (супа от зеле), каля (супа с кисели краставички), уха (рибена чорба), солянка (пикантна супа с подправки), борщ (супа с цвекло) и др. Най-популярна, разбира се, била щи, като нейните разновидности достигали до 60 вида: с месо, риба, гъби и др. За руската любов към супата щи се носят легенди. Казват, че зимата замразявали супата за пътниците, докато пътуват, от което тя ставала дори по-вкусна. Според свидетелства на французи, на руските войници, навлезли в Париж през 1812 г., толкова им липсвала тази супа, че са мариновали лозови листа и са ги варили, за да приготвят щи. До ден днешен на руската маса, без значение, бедна или богата, задължително присъства супа.

Щи Щи

Още едно важно ястие от руската кухня е кашата. Първоначално това е било обредно, тържествено блюдо, което е присъствало само на празници и тържества. През 17 в. думата „каша“ е била синоним на „пир“. Изгубила по-късно обредното си значение, кашата се превърнала в ежедневно ястие за руснаците. Това се е отразило и на разговорния битов език. Думата „каша“ дълго време е била синоним на „колектив“  („да бъдем в една каша“ – означавало да работим, учим или живеем заедно). В Русия до ден днешен съществува думата „еднокашник“, която означава съученик, приятел в училище или университета. Кашата е намерила своето признание не само на народната, но и на царската трапеза. Петър l, например, толкова е обичал ечемичена каша, че я е обявил за „любима романовска“, като за да облагородят царската любимка я преименуват  на „перлена“. Похвална приемствоност и близост до народа е демонстрирал и Николай ll, като на тържествен обяд в чест на коронацията му през 1883 г. на гостите е била сервирана ечемичена каша.

руска каша

Едно от най-древните руски ястия – това са палачинките. Никой не знае кога те са се появили на руската трапеза, но е известно, че те са били ритуално ястие още за езичните славянски народи. Най-различни поверия и традиции са свързани с палачинките. Те са били задължително ястие за погребенията, и в същото време с тях са хранили родилката по време на раждане. Една от съхранилите се до днес традиции, свързани с палачинките е Масленица. В продължение на цяла седмица преди Великите пости във всеки руски дом се пекат палачинки и се хапват с различни предястия – с хайвер, сметана, риба, месо, гъби.

руски палачинки

Друго знаменито руско тестено ястие е черният ръжен хляб. Той не е толкова популярен в останалите страни по света, но в Русия без него не минава нито един руски обяд. Черният ръжен хляб се появява в Русия през 9 в. и веднага се превръща в любимо ястие на бедни и богати. Белият пшеничен хляб се появява доста по-късно, а широкото му разпространение е чак през 20 в. Той се е възприемал като празнична храна и се е изпичал в специални пекарни, където леко го подслаждали.

руски ръжен хляб

Друго руско тестено ястие, известно в Русия още преди покръстването и съществуващо до днес, това са пряниките (курабийки). В началото те били съставени от смес на ръжено брашно с мед и ягодов сироп. Наричали ги даже „меден хляб“. Това са били най-обикновените и навярно най-вкусните пряники, тъй като медът в тях е бил почти 50 %. Постепенно обаче в тях добавят все повече подправки като: канела, карамфил, кардамон, бахар, индийско орехче, анасон, мента, джинджифил и т.н.

пряники

Говорейки за руски тестени ястия, не можем да не споменем пирога . Това е едно от оригиналните национални кулинарни изделия, дошло до нас от дълбока древност, без каквото и да е чуждестранно влияние. Пирогът от древността до ден днешен се пече за празниците, тъй като самото название произлиза от думата „пир“. При това на всеки празник съответствал различен вид пирог, което е причината за съществуването на най-разнообразни форми, пълнежи и видове на печивото. Какви ли не пироги не се пекат в Русия: с месо, риба, мляко, яйца, извара, гъби, каша, лук, зеле. Те са прекрасни и като десерт, ако пълнежът е плодов. Пирогът и пирожките си остават до ден днешен едно от любимите руски ястия, което може да се открие дори в най-скъпия ресторант в Русия.

пирог руски пирожки

Символът на руската кухня по света са пелмените. Всъщност много хора погрешно смятат, че те са изконно руско блюдо, но това не е така. Според една от версиите, те са попаднали в Русия благодарение на финско-унгарските племена, които разказали на жителите в Предуралието за ястие, приготвено от пласт тесто с пълнеж от месо. В началото местните наричали „новата храна“ „пелнян“, което в превод означава „тестено ухо“, заради приликата му с човешко ухо.
След време, пелмените се разпространили и в Сибир, където са се зародили интересни традиции за приготвянето им. За местните жители, обитаващи територия със суров и студен климат, това се оказало фактически идеално ястие. Приготвянето им било лесно и изпълнимо във всякакви условия, а замразаването и съхраняването им било още по-удобно. Трябва да споменем, че за съхраняване на пълнежа, сибирските жители добавяли в него стрит лед, а месото в пелмените било значително повече от тестото. Това е поради факта, че на територията на Сибир е било далеч по-лесно добиването на месо, отколкото на брашно и яйца. Тънкият слой тесто е помагал и за намаляването на мириса на месо, което е правело пелмените по-малко съблазнителни за хищниците.
Така, пелмените се превърнали в национално сибирско ястие и традицията по приготвянето им е съхранена единствено в Сибир. Така че, който иска да опита истински и оригинални сибирски пелмени, може да открие тайната на приготвянето им там.

сибирски пелмени